Как рассказывает автор канала «Hi-News.ru«, в рецептах часто встречается совет слить первый бульон и залить мясо заново, но многие не видят в этом смысла и считают это расточительством.
Однако это не кулинарный миф, а важное правило, подтверждённое наукой.
В первом бульоне мясо варится около 5-15 минут после закипания, именно в этот момент из продукта выходит максимум внешних загрязнений: пена из свернувшегося белка и крови, остатки жира, микрочастицы грязи и даже следы антибиотиков и тяжёлых металлов, если мясо было не лучшего качества. Даже при качественной обработке мяса первый бульон остаётся мутным и с характерным запахом.
Второй бульон чище, прозрачнее и легче усваивается, в нём меньше насыщенных жиров, продуктов распада белка и остального мусора, который остается с дешевого мяса. В нём остаются аминокислоты, коллаген, витамины группы B и минералы, но исчезает то, что даёт супу мутность, неприятный запах и тяжесть после еды.
В больницах и детском питании почти всегда используют именно второй бульон, он считается щадящим и рекомендован при гастрите, панкреатите и других проблемах ЖКТ. Сливать первый бульон особенно важно при варке курицы, свинины или костей.
Если вы готовите рамен, холодец или азиатские бульоны с глубоким вкусом, то конечно, можно варить на первом бульоне, просто нужно убрать пенку и весь жир. Если же вы хотите прозрачный, лёгкий и ароматный суп, лучше слить первый бульон.
Что говорит литература:
Второй бульон содержит меньше насыщенных жиров и продуктов распада, при этом сохраняет аминокислоты, коллаген и минералы, которые экстрагируются при более длительной варке. Именно поэтому в российской диетологии второй бульон рекомендован для щадящих диет. Это подтверждается в учебнике «Диетология» под редакцией А.Ю. Барановского , где описаны принципы диетического питания при заболеваниях ЖКТ, включая использование слабых (вторых) бульонов
А еще мы рассказали о том, как готовится закуска из баклажанов, которую сметают первой.
Фото: Magnific
