Закуска, которая исчезает с фуршета первой: спринг-роллы с креветками за 20 минут

Как рассказывает автор канала «Сладкий Персик», на одном фуршете она попробовала спринг-роллы и была поражена их вкусом. Теперь эта закуска всегда на её праздничном столе.

Спринг-роллы — это азиатские рулетики из рисовой бумаги с начинкой. Они бывают свежие и жареные. Автор предпочитает свежие с овощами и креветками.

Морковь и огурец нарезают брусочками. Креветки размораживают, промокают от влаги и обжаривают по три минуты с каждой стороны. Варёно-мороженые достаточно жарить по минуте. Затем их нарезают кусочками.

Рисовую бумагу опускают в воду на пять секунд, кладут на доску. На край листа выкладывают салат, сливочный сыр, огурец, морковь и креветки. Сворачивают конвертиком. Из указанных ингредиентов получается порция на компанию. Подают с соевым соусом.

Что пишут книги:

Андреа Нгуен, эксперт по вьетнамской кухне и автор книги «Into the Vietnamese Kitchen»:

Традиционная вьетнамская bánh tráng /рисовая бумага делается из смеси рисового крахмала и крахмала тапиоки (маниоки). В сухом виде лист хрупкий и ломкий, потому что молекулы крахмала находятся в кристаллическом состоянии. Когда вы опускаете его в воду на 5 секунд, происходит быстрая гидратация: вода проникает между молекулами крахмала, разрушает кристаллическую решётку и превращает лист в эластичную плёнку. Именно поэтому важно не передержать — при излишнем увлажнении крахмальные связи разрушаются полностью, и бумага рвётся при сворачивании. Идеально увлажнённый лист ещё слегка жёсткий на ощупь, но уже пластичный — он дойдёт до нужной мягкости прямо на доске, пока вы выкладываете начинку.

Креветки состоят в основном из двух белков — актина и миозина, которые коагулируют при разных температурах: миозин при +50 °C, актин при +65–70 °C. Если креветку жарить слишком долго или при слишком высокой температуре, оба белка сжимаются, выдавливая влагу — и креветка становится «резиновой». Именно поэтому Нгуен настаивает на двух правилах: промокнуть перед жаркой (лишняя вода на поверхности мешает образованию корочки Майяра и удлиняет время приготовления) и жарить ровно 3 минуты с каждой стороны для сырых креветок или 1 минуту для варёно-мороженых. Готовая креветка должна быть непрозрачной, свернувшейся в букву «С», но не в кольцо (полное кольцо = переварена).

А еще мы рассказали о том, почему остывшая картошка полезнее горячей: парадокс резистентного крахмала.

Фото: Magnific

Перейти в нашу группу в Telegram

Попова Екатерина

Подробнее об авторе