Как рассказывает автор канала «РЕЦЕПТЫ ОТ МАМУЛИ», жареный перец на зиму — это быстро, вкусно и без стерилизации. Заготовка получается такой аппетитной, что её можно есть уже на следующий день.
Для литровой банки берут 11–12 средних перцев, желательно разноцветных. Перец моют, длинные хвостики обрезают, но плодоножки и семена не удаляют. Каждую перчинку прокалывают зубочисткой в нескольких местах, чтобы кожица не лопалась при жарке.
Перец обжаривают в сковороде с разогретым маслом под крышкой до румяности со всех сторон. Крышку открывают осторожно, чтобы не обжечься брызгами. Обжаренный перец укладывают в банки, перекладывая чесноком, можно добавить петрушку или острый перец.
В банку кладут соль (1 чайная ложка с горкой), сахар (2 столовые ложки с горкой), уксус 9% (40 миллилитров). Заливают кипятком, слегка придавливают перец ложкой, чтобы удалить воздух, и доливают воду до самого верха. Закатывают, слегка покачивают, чтобы растворились соль и сахар. Банку переворачивают и укутывают на пару часов.
Кстати, сначала лучше приготовить небольшую пробную порцию, чтобы отрегулировать вкус.
Что пишут книги:
Культовая «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» Гарольда Макги.
Обжарка перца в масле при 160–180°C вызывает реакцию Майяра на поверхности, формируя ароматические соединения и карамелизацию сахаров, что невозможно при бланшировании в воде (100°C). Масло проникает в микропоры кожицы, создавая барьер для потери внутреннего сока. Проколы зубочисткой обеспечивают выход пара из внутренней полости, предотвращая вздутие и разрыв кожицы при нагреве. Крышка во время жарки создаёт паровую среду, которая ускоряет прогрев внутренней части перца без пересушивания внешней. Однако обжарка не обеспечивает стерильность продукта — она лишь улучшает вкус и текстуру. Микробиологическая безопасность достигается исключительно за счёт кислотности маринада и герметичности укупорки.
А еще мы рассказали о том, почему привычная еда перестаёт давать силы.
Фото: Magnific
