Чтобы котлеты получились пышными, сочными и аппетитно толстенькими, важно знать несколько кулинарных хитростей. Но самое главное — избегать распространённых ошибок и не использовать методы, которые ошибочно считаются правильными.
Давайте разберем эти типичные ошибки:
Ошибка №1. Хлеб, молоко и лишние заморочки
Котлетный фарш традиционно содержит 30 – 40% хлеба — для пышности и удержания сока. Но! Замачивание хлеба в молоке — не обязательный ритуал. Сухой раскрошенный хлеб работает не хуже, а иногда даже лучше (проверено на практике). Попробуйте, и вы поймете, о чем я говорю.
Корочки от хлеба — казалось бы, зачем их обрезать? В фарше они размягчаются и неотличимы от мякиша. Это правило — наши прошлые заблуждения, из серии "нам так сказали".
Ошибка №2. Яйца, отбивание и холодильник
Очень часто бывает, на момент приготовления фарш жидко - липкий, а вот котлеты получаются чересчур плотными. Это перестанет быть проблемой, если знать, как действовать и в чем была ошибка.
Запоминайте, холодильник для фарша — теперь ваш друг. Надо лишь вымесить тщательно фарш, так, чтобы стенки миски стали чистыми. После уберите фарш в холодильник и дайте настояться 1–2 часа: хлеб впитает сок, а масса станет однородной.
Далее вытаскиваем фарш из холодильника, если у вас:
— Курица, рыба, печень — прохладный фарш можно сразу использовать для жарки, так котлеты станут еще нежнее.
— Говядина/свинина — подождите, пока фарш не станет ближе к комнатной температуре. Можно пока фарш холодный, сформировать котлетки.
Если вы видите, что фарш все равно остается слишком влажным — советуем добавить мелких панировочных сухарей и снова дать фаршу постоять.
Готовый фарш ни в коем случае не надо отбивать, никто из профессиональных поваров это не делает. Иначе вы рискуете получить снова вязкий и липкий фарш(
А вот с яйцами все не так просто. Повара разделились на два лагеря. Одни — за использование яиц, другие настроены более скептически: по их мнению, белок при термообработке делает фарш слишком плотным и жестким, а котлеты — менее воздушными. Якобы он «склеивает» массу, из-за чего теряется сочность и пышность. Как же нам быть?
Использовать яйца или нет — решать Вам. Однако уж точно не стоит перебарщивать с яйцами — на 500–700 г фарша вполне хватит одного. А если тщательно вымесить фарш, можно и вовсе обойтись без них.
Ошибка №3. Лук, блендер и секреты сочности
Обжаренный лук, с карамельными нотками — это совсем не то же самое, что сырой, перемолотый или измельченный в блендере. Просто попробуйте — и сразу почувствуете разницу! А если добавить в фарш всего один зубчик чеснока, вкус станет еще глубже
Блендер — враг пышности. Если перестараться, слишком мелко порубит мясо, появиться лишний сок, и фарш станет жидковатым. А приготовленные котлеты — плотными и плоскими. Лучше использовать мясорубку
А если фарш вышел суховатым — добавьте ложку ледяной воды — не больше! Это не пережиток советских столовых, как многие почему - то думают, а хитрость: вода испарится при жарке, а пар сделает котлеты воздушными.
И ещё один секрет вкусных котлет — кусочек сала! Небольшой ломтик, добавленный в фарш, творит чудеса: дарит котлетам нежность и сочность, сало плавится при жарке, создавая воздушную текстуру и делает их менее жирными, котлеты впитывают меньше масла со сковороды.
Сало можно заметить на холодный кусочек сливочного масла, если вы готовите котлеты их охлажденного фарша.
Ошибка №4. Жарка: панировка и расстояние
Ранее мы публиковали рецепт творожной шоколадной пасты
Екатерина Попова/Фото: Pinterest