Как рассказывает автор канала «Кулинарный беспредел», дрожжевого теста раньше боялись многие. Но на самом деле всё просто, если знать три основных правила. Дрожжи не дружат только с теми, кто их не понимает.
Первое правило — всё должно быть тёплым. Дрожжи — живые организмы, им нужна комфортная температура, чтобы проснуться. Идеальный диапазон — от тридцати до тридцати восьми градусов. Если жидкость холодная, тесто будет подниматься очень долго. Если горячее пятидесяти градусов, дрожжи погибнут и тесто не поднимется никогда.
Второе правило — опара. Это жидкое тесто, в котором дрожжи просыпаются и набирают силу до встречи с остальной мукой. Она проверяет, живы ли дрожжи, даёт им время адаптироваться и сглаживает небольшие ошибки с температурой. Чтобы сделать опару, в тёплом молоке или воде растворяют дрожжи и сахар, добавляют примерно половину муки, размешивают до состояния жидкой сметаны и оставляют в тепле на пятнадцать-двадцать минут. Готовая опара увеличивается в два-три раза, на её поверхности появляется пенная шапка с пузырьками. Если через двадцать минут ничего не произошло, значит дрожжи не работают.
Третье правило — правильный замес. Если тесто недомесить, оно будет рваться при формовке, пирожки получатся плотными. Если перемесить — структура разрушится, и пирожки станут жёсткими. Оптимальное время для замеса — пять-семь минут. Готовое тесто гладкое, эластичное, не липнет к рукам и при нажатии медленно возвращает форму.
Для двадцати пирожков среднего размера понадобится пятьсот миллилитров тёплого молока, тридцать граммов свежих дрожжей или десять граммов сухих, две столовые ложки сахара, одна чайная ложка соли, два яйца, восемьсот-девятьсот граммов муки и четыре столовые ложки растительного масла. Сначала делают опару, затем добавляют остальные ингредиенты, замешивают тесто и оставляют в тепле на полтора часа. После этого обминают, формуют пирожки, дают им расстояться на противне пятнадцать-двадцать минут и выпекают при ста восьмидесяти-двухстах градусах до золотистого цвета.
Если опара не пошла — дрожжи мёртвы, и тесто нужно замешивать заново с новыми. Если тесто поднялось слабо, возможно, в помещении холодно. Неудачное тесто не обязательно выбрасывать — его можно раскатать и обжарить как лепёшки.
Кстати, для начинок важно, чтобы они не были слишком влажными.
Мясную начинку нужно обжаривать до выпаривания жидкости, капусту тушить без крышки, в яблочную добавлять крахмал, чтобы сок не вытекал.
Творог должен быть сухим, рыбу не пережаривать, а грибы тушить до испарения влаги.
А еще мы рассказали о том, как не купить имитацию сыра в магазине.
Фото: Freepik
