Как рассказывает нам автор канала «Сталик Ханкишиев», плов — это приготовленный и пропитанный маслом рис. В основном рис состоит из крахмала, который при нагреве выделяется в воду и образует клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, он препятствует проникновению масла внутрь риса, и в результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты — отдельно.
Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове, рис принято замачивать и промывать. Но мало кто задумывается над вопросом, какой водой это делать — холодной, тёплой или кипятком. Автор провёл небольшой опыт: взял три порции по сто граммов риса, в первую налил воду комнатной температуры около двадцати градусов, во вторую — горячую воду с температурой шестьдесят градусов, в третью — кипяток.
Через тридцать минут в стакане с холодной водой рис впитал сорок два миллилитра воды, на некоторых зёрнах появились трещины. В стакане с горячей водой (шестьдесят градусов) рис разбух сильнее, трещин не появилось, а вода над рисом оказалась мутной от выделившегося крахмала, но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Рис впитал пятьдесят миллилитров воды. В стакане с кипятком рис разбух сильнее всего, но неравномерно, некоторые зёрна склеились между собой, а вода осталась практически прозрачной. Рис впитал шестьдесят пять миллилитров воды.
Затем замоченный рис варили в одном литре кипятка ровно пять минут. Рис, замоченный в холодной воде, после варки весил двести тридцать два грамма и вышел бугристым — из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал, но форма сохранилась идеально. Рис, замоченный в кипятке, после варки весил всего двести семнадцать грамм, оказался покрыт клейстером с самого начала, сварился неравномерно — одни зёрна переварились и чрезмерно разбухли вширь, другие продолжали хрустеть в середине.
А еще мы рассказали про легендарный краснодарский соус.
Фото: Freepik
