Как рассказывает автор канала «Правильно, готовим!», Москва всегда славилась пирогами. А вот Петербург до революции был знаменит совсем другим — оладьями. И на это была своя причина.
Невская вода для хлебного теста слишком тяжела, поэтому московские сайки и кулебяки везли в столицу издалека. А вот на тесто для оладий местная вода почти не влияла, потому что его замешивали на молоке. Оладьи получались необычайно пышными. Так они и стали главным питерским специалитетом.
Самые знаменитые пекли с двойной и даже тройной начинкой: с яблочным повидлом, вишнёвым вареньем и цукатами.
Уже в начале девятнадцатого века на рынках и в людных местах города ставили открытые очаги и жаровни для оладий с начинками. Позже их приготовление перекочевало в харчевни. А к началу двадцатого века вышло даже специальное издание с лучшими рецептами — их собирал преподаватель петербургской кулинарной школы.
Сейчас эти старые рецепты можно повторить на современной кухне. Все проверено и одобрено очень привередливыми едоками.
Дрожжевые оладьи.
Понадобится шестьсот пятьдесят граммов пшеничной муки, пятьсот пятьдесят миллилитров молока, три куриных яйца, пятьдесят граммов сливочного масла, пятнадцать граммов прессованных дрожжей или шесть граммов сухих, одна столовая ложка сахара, одна чайная ложка соли и растительное масло для жарки.
Молоко подогревают до тридцати шести-тридцати восьми градусов, масло растапливают, яйца заранее достают из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры. Муку просеивают в глубокую миску.
В двухстах миллилитрах молока разводят дрожжи. В оставшемся молоке растворяют соль и сахар. Молоко с дрожжами вливают в муку и замешивают тесто без комочков, постепенно добавляя остальное молоко. Тесто вымешивают не меньше пяти минут. Ёмкость с тестом накрывают плёнкой и ставят в тепло на два-два с половиной часа — оно должно увеличиться в два с половиной-три раза.
Затем добавляют яйца и растопленное сливочное масло, снова тщательно вымешивают и опять ставят в тепло на полтора часа. Когда тесто снова поднимется, приступают к жарке. Подошедшее тесто не перемешивают, иначе оладьи потеряют пышность.
Сковороду хорошо разогревают с маслом. Тесто очень липкое, поэтому ложку или половник каждый раз смазывают маслом. Жарят на среднем огне. Если нужны оладьи с начинкой, на тесто в сковороде выкладывают начинку и сверху накрывают вторым слоем теста. Готовые оладьи кладут на бумажное полотенце, чтобы ушёл лишний жир. Подают со сметаной, вареньем, мёдом или мороженым.
Гречишные оладьи.
Понадобится триста пятьдесят граммов гречневой муки, триста пятьдесят граммов пшеничной муки высшего сорта, шестьсот миллилитров молока, три куриных яйца, пятнадцать граммов прессованных дрожжей или шесть граммов сухих, пятьдесят граммов мёда, пятьдесят граммов сливочного масла, половина чайной ложки соли и растительное масло для жарки.
Пшеничную муку просеивают в высокую миску. Триста миллилитров молока смешивают с дрожжами и вливают в муку. Замешивают опару и ставят в тепло на тридцать-сорок минут. Яйца смешивают с мёдом и солью.
К подошедшей опаре добавляют оставшееся молоко и яично-медовую смесь. Перемешивают, добавляют гречневую муку, снова перемешивают до однородности и вливают растопленное сливочное масло. Вымешивают тесто ещё около пяти минут.
Ёмкость накрывают плёнкой и ставят в тепло на полтора-два часа. Когда тесто увеличится в два с половиной-три раза, жарят оладьи на среднем огне, не жалея масла. Подают горячими со сметаной, мёдом и фруктами.
Оладьи на простокваше или кефире с начинкой.
Понадобится триста пятьдесят граммов пшеничной муки высшего сорта, пятьсот миллилитров простокваши или кефира, одно куриное яйцо, сорок миллилитров растительного масла в тесто, сорок граммов сахара, треть чайной ложки соли, половина чайной ложки пищевой соды, густое варенье, джем или свежие и замороженные ягоды по желанию и масло для жарки.
Кефир смешивают с яйцом, сахаром, солью и растительным маслом, ставят на небольшой огонь и постоянно помешивают. Когда смесь нагреется до температуры тела, снимают с огня. Вмешивают муку и тщательно вымешивают до гладкости без комочков. Добавляют соду, ещё раз перемешивают и ставят в тепло на двадцать минут.
Сковороду разогревают с маслом. Замороженные ягоды предварительно размораживают и обсушивают от лишнего сока. На тесто в сковороде выкладывают ложку варенья или несколько ягод, накрывают вторым слоем теста и жарят до готовности. Подают горячими со сметаной, мороженым или взбитыми сливками.
Ранее мы писали: Лайт-хоррордля деток
А еще мы рассказали о том, как сделать так, чтобы свёклу съедали даже те, кто её терпеть не может.
Фото: Freepik
