Многие дачники спешат заквасить срезанный урожай по старым народным приметам и получают мягкую горькую массу. На канале «В саду у Валентинки» рассказали о правилах заготовки звонкой и сладкой капусты. Главное условие идеального брожения кроется в химическом составе листьев. Для успешной работы молочнокислым бактериям требуются простые сахара вроде глюкозы или фруктозы. Микроорганизмы перерабатывают сладкий сок и выделяют молочную кислоту. Кислая среда надежно защищает заготовку от плесени и гнили, благодаря чему листья остаются плотными и крепкими.
При недостатке сахара процесс брожения останавливается, пектин разрушается, и мякоть становится дряблой. При покупке семян обязательно читайте описание сорта на упаковке. Для быстрой засолки лучше использовать среднепозднюю капусту сорта Слава или Мегатон. В них содержится много простых сахаров, листья у таких растений тонкие и полны воды. Позднеспелые кочаны созданы для долгого зимнего хранения в погребе. В них накапливаются сложные сахара и грубая клетчатка для защиты от сильных морозов.
Поздняя капуста также содержит особые вещества с резким вкусом горчицы. Эти природные антибиотики предохраняют кочан от гниения, при этом полностью блокируют размножение полезных бактерий в банке. Если нашинковать зимний сорт сразу после грядки, вы получите горькую испорченную заготовку. Оставьте срезанные зимние головки в покое минимум на шестьдесят дней. За два месяца сложные вещества полностью распадутся, горечь уйдет, и капуста станет пригодной для сквашивания.
Обязательно дайте среднепоздней засолочной капусте полежать около десяти дней после срезки. За это время из листьев уйдет лишняя влага, и мякоть наберет нужную сладость. Универсальные гибриды стоит отправлять в шинковку примерно через месяц после уборки урожая. Выбирайте для квашения самые крупные и твердые головки, внутри них распад сахаров протекает гораздо быстрее. Если четко соблюдать эти сроки, вы всегда будете получать плотную хрустящую закуску без лишней слизи.
А еще мы рассказали про 4 способа приготовить яйца так, что вы не узнаете свой завтрак.
Фото: Magnific
